Cientistas descobrem mistério do fermento da cerveja

Mapeamento genético do fermento da cerveja tipo lager mostra que elas são elaboradas a partir de fermento híbrido

Postado no Estadão on line em 23/08/2011

WASHINGTON - Um grupo de cientistas decifrou o código genético de uma espécie de fermento utilizada na elaboração da cerveja encontrada na Patagônia (Argentina), que ajuda a solucionar um dos mistérios da fermentação desta bebida.

Arquivo/AECientistas decifram código genético de fermento da cerveja tipo lager. O estudo foi realizado em uma zona florestal do noroeste da Patagônia e finalmente resolveu o "mistério" do fermento com a qual durante mais de cinco séculos os produtores europeus da Baviera elaboraram a cerveja.

Sabia-se que as cervejas do tipo lager - de baixa fermentação - eram elaboradas a partir de um fermento híbrido, com metade de seus genes procedentes de um fermento comum e a outra metade procedente de uma espécie desconhecida, que acaba de ser descoberta por uma equipe de pesquisadores da Argentina, Portugal e Estados Unidos.

Utilizando técnicas moleculares, os professores José Sampaio e Paula Gonçalves da Universidade Nova de Lisboa averiguaram mais de mil espécies de fermento utilizadas pelos produtores europeus de cerveja, mas não tiveram êxito e decidiram ampliar a pesquisa para o mundo todo.

A Patagônia é o lar natural de muitas espécies de fermento e junto com o pesquisador do Conselho Nacional de Pesquisas Científicas e Técnicas (Argentina), Diego Libkind, encontraram as cepas de uma espécie candidata.

Uma vez recolhidas as mostras, cientistas da Universidade de Colorado sequenciaram o genoma da cepa encontrando uma semelhança de 99,5% com a utilizada para fazer a cerveja.

Os autores batizaram sua descoberta como Saccharomyces pastorianus, uma espécie tolerante ao frio e que provavelmente fora transferida à Europa involuntariamente na madeira de algum navio ou pela intervenção da Mosca-das-Frutas.

O estudo, publicado na revista Proceedings of the National Academy of Sciences, indica que tais descobertas poderiam ajudar a criar versões melhoradas dos fermentos usados na elaboração da cerveja.